餐廳突圍而出的秘密武器：本地時令食材
Passionate about locally grown food.
Fine Dining 在香港充滿競爭的飲食界難以立足， Beet 如何打破困局並擁有不斷上升的好評和忠實支持者？根據主廚 Barry Quek ，熱衷選用本地時令食材為 Beet 的致勝之道。
在新加坡長大時 Barry 沒有食物生產的經驗，直至在比利時米芝蓮餐廳 In De Wulf 跟 Kobe Desramaults 用當地食材煮食的經驗讓他大開眼界。餐廳期望農夫提供的食材可自訂成熟度和顏色，因與農夫緊密的溝通才讓他了解當季收成受種植過程和環境因素影響，單一選用本地食材並不輕鬆。餐廳附近沒有種植檸檬，為得到需要的酸度，廚師需調製自家醋，此類繁複的工序引伸為餐廳的概念邁向成功。
“我一向把香港定型為購物天堂，誰知我卻愛上了這裡的農産品.”
這啟發 Barry 在 2017 年移居香港後延續推廣和使用當地作物。最初他以為能找到的材料種類不及歐洲多，直至造訪多個新界農場包括養雞場、豬場和農田，驚嘆：「我一向把香港定型為購物天堂，誰知我卻愛上了這裡的農産品。」這給了他動力去選用本土時令食材組成菜單。
香港農業規模跟歐洲相比更細更零散，加上語言不通， Barry 遇上重重困難，在尋找解決方法的同時， Beet 跟多數外國餐廳一樣依賴進口農物。香港農業規模雖小（日常食用農作物只佔本地生產的 2 %），但勝在關係緊密， Barry 從豬農的介紹認識了雞農，從而聯繫上菜農，建立起一層層的人際網絡，更在《 Jou San 早晨》的網上農墟市集找到本地最好的食材。在 Beet 開業後不久 Barry 聯絡我們 Common Farms ，我們欣然為他提供本土自家種植的微菜苗、香料和食用花，食材因他精巧的擺盤技術而昇華至另一層次。
Barry 對尋找優質本地農產品的執著給他苦與樂。本地農夫更勝外國進口商是他們能提供最新鮮的作物和與餐廳更緊密合作，在晚上落訂的作物，可以明早收割並送到餐廳，給廚師充裕時間準備晚市。
Barry 認為採購食材最重要是夠新鮮，本地蕃茄的味道未必及意大利頂級蕃茄豐富和細緻，但作為廚師，自身的廚藝可提升食材風味。他選用未成熟的坪輋草莓作其中一道前菜，跟農夫調節準確的成熟度以中和菜式整體味道。跟農夫合作使他有更多實驗機會，一位農夫在知道他尋找另類的紅菜頭後，更熱情地試種多個品種，如金菜頭、波板糖紅菜頭和迷你紅菜頭。
Chef Barry with some local heirloom tomatoes and strawberries.
可惜香港細而脆弱的農業系統未能應付多變的天氣，尤其天災， 2018 年強烈颱風山竹襲港其間， Barry 有近三個月無法購入本地食材，情況令人關注應否進一步投資更能抵抗自然災害的室內耕作。這次經驗使不屬於農業的顧客學懂農田和農夫的相輔相乘，了解當造食材的價值而支持本地農業。
“支持本地、可持續發展的農產品人數持續上升，同時廚藝界亦互相促進向這方面的市場發展.”
大眾購物時重視價錢和便利多於可持續性， Barry 表示只要他們意識到農夫投放的精力和本地農作物對環境的正面影響，就會改變購物習慣。在豬流感和近期冠狀病毒等疫潮期間，市民為避開內地供港的作物，才轉而支持本地農業，這趨勢顯示本地農業對政府和公眾支持的需求。
Barry 對香港本土食材供求上升抱有希望：「支持本地、可持續發展的農產品人數持續上升，同時廚藝界亦互相促進向這方面的市場發展。」
Beet’s homemade vinegar and fermented fruits and vegetables.
Barry 在被忽略的本地蔬菜之中的最愛是？
- 苤藍——不是在本地或外地菜單常客，但多個在香港種植的品種質量令他眼前一亮
Barry 最喜愛的頭三種 Common Farms 產品：
- 金盞花連葉——葉子的草苦味和花鮮艷的色澤點綴 Beet 的菜式多年
- 綠酸模——給頭盤雞肉百匯一點剌激
- 琉璃苣花——星形帶藍色光澤的花讓菜式更悦目美觀
